Архивы рубрики ‘Производство’

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

.

Т. А. Исаченко

Уже несколько десятилетий ИСО/ТК 34 «Сельскохозяйственные и пищевые продукты» и его под­комитеты работают над повышением качества и безопасности пищевых продуктов. Выпущенные этим техническим комитетом стандарты приняты во многих отраслях и доказали свою применимость для введения методов испытаний и определения требований к продукции. Общая направленность стандар­тов ТК 34 — обеспечить высокий уровень качества пищевых продуктов, приемлемый для сохранения здоровья людей.

В настоящее время комитет работает над проектом стандарта ИСО 22 000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования». Область его распространения расширена за счет про- слеживаемости и обнаружения применения генетически модифицированных организмов.

Чтобы обеспечить в условиях глобального рынка оптимальную эффективность, необходимо дей­ствовать не изолированно, а в кооперации с международными агентствами, и ИСО следует этой линии. Устойчивые и гармоничные отношения связывают ИСО с Комиссией Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ, задача которой — защита здоровья потребителей, внедрение наилучшей практики торговли пищевой продукцией и координация работы в области стандартизации, проводимой международными прави­тельственными и неправительственными организациями.

Кодекс Алиментариус — межправительственный орган, члены которого уполномочены регулиро­вать в своих странах применение стандартов и руководств, связанных с пищевой продукцией, тогда как ИСО таких прав не имеет. Однако регулирующие органы часто рассматривают международные стан­дарты как действенный инструмент для достижения целей в области регулирования, управления риска­ми и сбоями на рынках.

В настоящее время ИСО подробно анализирует предложения для сотрудничества с Кодекс Али­ментариус. Тесная кооперация ИСО и Комиссии позволит людям избавиться от необоснованных опасе­ний по поводу употребления пищевых продуктов. Находящийся на стадии разработки проект стандарта ИСО 22000 ставит основную цель — создать условия, исключающие появление узких мест в цепи поста­вок.

Вышеуказанный стандарт необходим участникам цепи поставок, желающим подтвердить свои возможности обеспечивать безопасность конечных продуктов в соответствии с требованиями потреби­теля и действующими нормативными документами по безопасности пищевой продукции. На опреде­ленной стадии документ смогут использовать производители продуктов питания, организации, осуще­ствляющие их транспортировку, хранение, сбыт и продажу, а также изготовители оборудования, упако­вочных материалов, добавок, ингредиентов и т.п.

Безопасность пищевых продуктов обеспечивается совместными усилиями сторон, участвующих в цепи поставок. С этой целью на каждой стадии требуется осуществлять надлежащий контроль.

Известно, что международных стандартов ИСО на системы менеджмента безопасности продуктов питания, аналогичных стандартам ИСО серии 9000 на системы менеджмента качества, пока нет. Однако ряд стран (Дания, Нидерланды, Ирландия, Австралия) разработал национальные стандарты, регламен­тирующие требования к системам менеджмента безопасности продуктов питания. Поскольку множест­во национальных стандартов приводит к путанице, целесообразно гармонизировать их на международ­ном уровне. В связи с этим в 2001 г. Датской ассоциацией стандартов было передано в секретариат ТК 34 предложение о разработке одноименного стандарта.

Применение стандарта позволит организациям обеспечить четкую связь с торговыми партнерами, оптимизировать ресурсы как внутри организации, так и в цепи поставки, и экономить их за счет исклю­чения дублирования аудита систем.

Дополнительную ценность новому документу придают:

-   статус международного стандарта и возможность его применения для гармонизации националь­ных стандартов;

-    системный подход и создание рамочной основы для сертификации третьей стороной;

-   сближение СМК по стандарту ИСО 9001-2000 с ХАССП, а в дальнейшем — и усовершенствова­ние Свода правил по системе ХАССП;

-    возможность использования регулирующими органами.

Немаловажное значение в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов имеет обеспе­чение микробиологической безопасности — главного требования потребителей. Продолжительные сроки годности пищевых продуктов, новые способы сохранения вкусовых качеств и длительность перевозок продуктов повысили риски, связанные с их безопасностью, т.к. микроорганизмы развиваются прежде, чем пищевые продукты попадают к потребителям. Все это однозначно указывает на необходимость на­дежных методов проверки микробиологического загрязнения пищи и гармонизации их.

Многообразие методов приводит к дублированию анализов, проводимых производителями и за­казчиками, и влечет за собой общий рост затрат. В подобных случаях стандарты ИСО — идеальный ин­струмент для гармонизации: заинтересованные стороны могут собраться вместе и обо всем договорить­ся.

Стандартизация микробиологических методов — важная сфера деятельности ИСО/ТК-34, для раз­вития которой в его структуру был введен ПК 9 (подкомитет). Задача подкомитета — стандартизация «горизонтальных методов», применимых ко всем категориям пищевых продуктов и кормов, а также к образцам, отобранным в сфере производства пищи и обращения с ней для экологического контроля. Стандарт ИСО 7218 определяет общие требования и рекомендации по микробиологическому анализу и является основополагающим документом при аккредитации соответствующих лабораторий.

Стандарт ИСО 16140 «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Протокол для официального утверждения альтернативных методов» опубликован в 2003 г. и гармонизирован Ассоциацией офици­альных химиков — аналитиков. Стандарт ИСО 6579 «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Го­ризонтальный метод для определения Salmonella spp.» в 2003г. был признан вышеназванной Ассоциа­цией официальным методом.

Надежные и официально признанные методы анализа необходимы органам, отвечающим за охра­ну здоровья потребителей и качество пищевых продуктов на национальном и региональном уровнях. Однако этим органам также нужны образцовые методы контроля, согласованные на международном уровне, как одно из условий развития всемирной торговли.

К ВОПРОСУ О РЫБНОМ РЫНКЕ


И. А. Инешина

Рыба является ценным продуктом питания. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в ее мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют и другие питательные вещества — жиры, витамины, минеральные вещества. Мышечная ткань — наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69 % от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также икру, молоки и часто печень. Содержание азотистых веществ в мясе рыбы обычно 16-20                     %,                  а                              рыбу,                                  содержащую более 5 % жира, относят к жирной. Широк ассортимент и рыбных продуктов — это пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки рыбного промысла.

В последнее время вопросам рыбной отрасли уделяется повышенное внимание. О проблемах рыб­ного хозяйства неоднократно высказывался Президент Российской Федерации. По его поручению Пра­вительство страны работает над рядом Постановлений, призванных создать благоприятные условия для ускоренного развития отрасли, от которой во многом зависит продовольственная безопасность страны.

Анализ современного состояния мирового рыболовства показывает, что отдельно взятая страна и в современных условиях ограниченности ресурса может очень существенно увеличить свой вылов. Одна­ко рынок рыбы и рыбных продуктов в нашей стране, как и во многих других странах, переживает сего­дня определенные трудности. Все больше появляется проблем, связанных с экологическим состоянием водных бассейнов, а как следствие, уменьшаются размеры популяций промысловых видов рыб, разме­ры квот на вылов. Например, по предварительным данным экспертов, добыча рыбы и морепродуктов в 2001 году снизилась по сравнению с 2000 -м на 6 %, тогда как на 2003-2007 г.г. по данным Госкомры- боловства предполагается вылов рыбы и морепродуктов в размере 3,5 млн. тонн.

Параллельно с уменьшением предложения на российском рынке отечественной рыбной продук­ции и снижением объемов экспорта, импорт рыбной продукции в Россию увеличивается. Тем не менее, положительной тенденцией на российском рынке можно считать увеличение ассортимента рыбной продукции, появления конкуренции между ее производителями, а значит, и тенденции к повышению качества. В целом популярность рыбной и морской продукции у потребителей возрастает отчасти бла­годаря уникальному комплексу полезных элементов, которые находятся в морских продуктах, а также благодаря росту культуры питания у российских потребителей и повышению их покупательской спо­собности. Поэтому в розничной продаже можно отметить расширение ассортимента свежемороженой рыбы, рыбных консервов, морских деликатесов, которые тоже находят своего потребителя.

Однако, российский рынок рыбной продукции переживает сегодня трудные времена. В связи с этим разработана концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года, определяющая основные направления формирования единой государственной политики в области развития отрасли на долгосрочный период. Эта концепция анализирует современное состояние рыбного хозяйства, его ос­новные проблемы, цель и задачи развития рыбного хозяйства РФ.

Проведение работы планируется в 3 этапа: I этап — 2003-2005 гг.; II этап — 2006-2010 гг.; III этап — 2011-2020 гг. На первом этапе решались первоочередные задачи по созданию нормативно-правовой базы. Имеется в виду организация прибрежного рыболовства, распределение промышленных квот на вылов и квот на добычу водных биологических ресурсов в научно-исследовательских целях. Планиро­валось проведение инвентаризации объектов рыбохозяйственного комплекса, создание условий для стимулирования продажи рыбных товаров на территории РФ, усиление ответственности за организа­цию браконьерского лова, разработка мер по улучшению экологической и эпизоотической обстановки на рыбохозяйственных комплексах. Предполагалось также совершенствование системы отраслевого образования.

На втором этапе особая роль отводится развитию международного сотрудничества на взаимовы­годной основе, будут созданы условия для устойчивого расширенного воспроизводства в рыбохозяйст- венном комплексе на базе внутренних накоплений и привлечения заемных средств. Это послужит осно­вой существенного увеличения поставок рыбной продукции на внутренний рынок страны, расширения ее ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности. На третьем этапе должно быть завер­шено создание условий для устойчивого развития рыбного хозяйства Российской Федерации, будет продолжена работа по совершенствованию системы подготовки и переподготовки кадров в соответст­вии с российскими и международными требованиями к качеству образования и потребностями рыбохо- зяйственного комплекса в квалифицированных специалистах.

Такому важному вопросу уделяется внимание в Иркутском государственном университете. На ка­федре товароведения и экспертизы товаров международного факультета ИГУ студентам-дипломникам были предложены следующие темы дипломных работ: «Ассортимент и качество рыбы живой, охлаж­денной, мороженой, реализуемой на рынках г. Иркутска» и «Товароведная характеристика и оценка ка­чества морепродуктов, реализуемых в торговой сети г. Иркутска». Темы дипломных работ актуальны, т.к. качество рыбы и нерыбных объектов морского промысла, реализуемых на рынках г. Иркутска, не всегда отвечает требованиям государственных стандартов на данную продукцию. Также существует недостаток информации о пищевых достоинствах нерыбных гидробионтов, что является причиной сла­бого спроса на них. Кроме того, в современных условиях рынка перед производителями и продавцами рыбной и морской продукции остро встает вопрос формирования ассортиментной политики и улучше­ния качества товара. Поэтому авторами дипломных работ рассмотрен широкий круг вопросов, проведен сравнительный анализ рыбы и морепродуктов на рынках г. Иркутска с различной степенью оснащенно­сти специализированным оборудованием. Для решения поставленных задач студентами были использо­ваны различные методы анализа качества изучаемых объектов и по результатам исследований сделаны аргументированные выводы.

Таким образом можно заключить, что в экономике страны рыбное хозяйство играет важную роль в качестве поставщика пищевой, кормовой и технической продукции. Во многих приморских регионах страны предприятия рыбного хозяйства являются градообразующими и обеспечивают занятость насе­ления. Поэтому изучение, добыча, сохранение и воспроизводство биологических ресурсов должны обеспечиваться специализированными научными, рыбопромысловыми и рыбоохранными организация­ми по воспроизводству рыбных запасов.